Termometr należy umieścić w najgrubszej części mięsa, możliwie blisko jego środka, ale z dala od kości, tłuszczu i chrząstek. Temperaturę najlepiej sprawdzić w kilku miejscach. Dzięki temu łatwiej ocenić zarówno bezpieczeństwo potrawy, jak i oczekiwany stopień jej przygotowania.
Jak prawidłowo zmierzyć temperaturę mięsa?
Prawidłowy pomiar nie polega wyłącznie na szybkim dotknięciu mięsa końcówką sondy. Czujnik musi znaleźć się wewnątrz kawałka, w miejscu nagrzewającym się najwolniej.
Kiedy mierzyć temperaturę mięsa — podczas przygotowania czy po zdjęciu?
Temperaturę najlepiej kontrolować pod koniec smażenia, pieczenia albo grillowania, zanim mięso zostanie zdjęte ze źródła ciepła. Jeżeli wynik jest zbyt niski, można kontynuować obróbkę i po krótkim czasie wykonać kolejny pomiar.
Termometr z szybkim odczytem
Pierwszy pomiar wykonaj krótko przed przewidywanym zakończeniem przygotowania. Jeżeli mięso nie osiągnęło odpowiedniej temperatury, smaż lub piecz dalej i sprawdź ponownie.
Termometr z sondą pozostawianą w mięsie
Jeżeli producent dopuszcza takie zastosowanie, sondę można umieścić przed rozpoczęciem pieczenia lub grillowania i kontrolować temperaturę przez cały proces.
Czy temperatura rośnie podczas odpoczynku?
Tak. Po zdjęciu mięsa z patelni, grilla lub wyjęciu z piekarnika ciepło nadal przemieszcza się w kierunku środka. Wzrost jest zwykle bardziej zauważalny w dużych pieczeniach niż w cienkich stekach. Dlatego temperaturę można sprawdzić ponownie podczas odpoczynku, ale podstawowy pomiar należy wykonać jeszcze przed zakończeniem obróbki.
Gdzie wbić termometr w mięso?
Sonda powinna trafić do najchłodniejszego miejsca w środku mięsa. Nie dotykaj nią kości, ponieważ może to zafałszować odczyt. Omijaj również większe warstwy tłuszczu i chrząstki.
Stek, kotlet i cienki kawałek mięsa
Wprowadź sondę od boku, mniej więcej w połowie grubości kawałka. Pozwala to łatwiej trafić w środek bez przebijania mięsa na wylot.
Pieczeń i duży kawałek
Wbij sondę w najgrubszą część, kierując końcówkę do środka. Jeżeli kawałek jest nieregularny, sprawdź temperaturę w kilku punktach.
Drób
Mierz w najgrubszej części piersi albo uda, nie dotykając kości. Przy całym kurczaku warto sprawdzić więcej niż jedno miejsce.
Burger i mięso mielone
W cienki burger wprowadź sondę od boku, tak aby czujnik znalazł się w środku kotleta. Sam kolor wnętrza nie jest wystarczającym wskaźnikiem bezpieczeństwa.
Jak rozumieć temperaturę bezpieczeństwa i stopień przygotowania mięsa?
Temperatura bezpieczeństwa nie zawsze jest tym samym co kulinarny stopień wysmażenia. Ma to szczególne znaczenie przy wołowinie, która może być przygotowywana jako rare, medium albo well done, a w określonych daniach również podawana na surowo.
Minimalne temperatury podawane przez NCEŻ
Wołowina, jagnięcina i cielęcina
Całe kawałki tych mięs mogą być przygotowywane do różnych stopni wysmażenia. W przypadku wołowiny spotykane są steki rare i medium rare, a odpowiednio dobrana wołowina jest także podawana na surowo jako tatar lub carpaccio.
Nie oznacza to, że surowe lub niedogotowane mięso jest pozbawione ryzyka. NCEŻ podaje 63°C jako minimalną temperaturę bezpieczeństwa dla czerwonego mięsa. Wybór niższej temperatury jest decyzją kulinarną związaną ze zwiększonym ryzykiem mikrobiologicznym.
Przy przygotowywaniu mięsa poniżej tej temperatury szczególne znaczenie mają jego pochodzenie, świeżość, prawidłowe przechowywanie oraz zachowanie ciągłości chłodzenia. Cała wołowina oferowana przez Super-Stek.pl pochodzi ze sprawdzonych, legalnie działających zakładów objętych nadzorem weterynaryjnym oraz jest przechowywana i dostarczana z zachowaniem odpowiednich warunków chłodniczych. Spełnia więc opisane wymagania dotyczące pewnego pochodzenia i prawidłowego obrotu mięsem.
Cały kawałek to nie mięso mielone
Rozróżnienie ma znaczenie, ponieważ podczas mielenia drobnoustroje znajdujące się na powierzchni mogą zostać rozprowadzone w całej masie. Dlatego burgera lub inne mięso mielone należy traktować inaczej niż cały stek.
Osobny poradnik o stopniach wysmażenia steka
Temperatury dla blue, rare, medium rare, medium, medium well i well done omówimy w osobnym artykule. Pozwoli to wyraźnie oddzielić kulinarny stopień wysmażenia od oficjalnych zaleceń bezpieczeństwa.
Jak sprawdzić, czy termometr do mięsa dobrze mierzy?
Domowym sposobem można sprawdzić termometr w mieszaninie wody i lodu, której temperatura powinna być zbliżona do 0°C. Jest to test orientacyjny, a nie profesjonalne wzorcowanie urządzenia.
2. Dolej zimnej wody i dokładnie wymieszaj.
3. Zanurz sondę, nie dotykając dna ani ścianek.
4. Poczekaj na ustabilizowanie wyniku.
5. Porównaj wskazanie z 0°C i tolerancją podaną przez producenta.
Jeżeli różnica jest większa niż dopuszczalny błąd urządzenia, sprawdź w instrukcji możliwość kalibracji. Gdy model nie pozwala na korektę, a rozbieżność jest znaczna, nie należy opierać na nim decyzji dotyczących bezpieczeństwa mięsa.
Najczęstsze błędy podczas pomiaru
Termometr szpilkowy czy z sondą — jaki wybrać?
Najważniejsza różnica dotyczy sposobu pomiaru. Termometr szpilkowy służy do szybkiego sprawdzenia mięsa, natomiast model z sondą pozostawianą podczas obróbki umożliwia ciągłe monitorowanie temperatury.
Przy cienkim steku lub burgerze najłatwiej wprowadzić sondę od boku. Dzięki temu końcówka pozostaje w środku mięsa na dłuższym odcinku i trudniej przypadkowo zmierzyć wyłącznie temperaturę powierzchni.
Najczęstsze pytania o mierzenie temperatury mięsa
Jak głęboko wbić termometr w mięso?
Tak głęboko, aby czujnik znalazł się w termicznym środku najgrubszej części. Dokładna głębokość zależy od rozmiaru kawałka i konstrukcji sondy.
Czy termometr można zostawić w piekarniku?
Tylko wtedy, gdy producent przeznaczył dany model do ciągłego pomiaru podczas pieczenia. Zwykłego termometru szpilkowego nie należy pozostawiać w piekarniku bez takiej informacji.
Czy termometr bezdotykowy nadaje się do mierzenia temperatury mięsa?
Termometr bezdotykowy mierzy przede wszystkim temperaturę powierzchni. Może pomóc sprawdzić rozgrzanie patelni lub grilla, ale nie zastąpi sondy podczas mierzenia temperatury wewnątrz mięsa.
Kiedy pierwszy raz sprawdzić temperaturę mięsa?
Najlepiej krótko przed przewidywanym zakończeniem przygotowania. Zbyt wczesne i częste sprawdzanie nie jest potrzebne, a zbyt późny pomiar może nie pozostawić czasu na reakcję.
Dlaczego termometr pokazuje różne wyniki?
Mięso nie zawsze nagrzewa się równomiernie. Przyczyną może być również dotknięcie kości, warstwy tłuszczu albo wykonanie zbyt płytkiego pomiaru.
Czy kolor mięsa wystarczy do oceny, czy jest gotowe?
Nie. Barwa i struktura nie są równie wiarygodne jak pomiar temperatury wewnętrznej. Ma to szczególne znaczenie przy drobiu oraz mięsie mielonym.
Czy po zdjęciu mięsa temperatura nadal rośnie?
Tak. Ciepło zgromadzone w zewnętrznych warstwach nadal przemieszcza się do środka. Wielkość wzrostu zależy między innymi od masy, grubości i sposobu przygotowania mięsa.
Czy wołowinę można przygotować poniżej 63°C?
Takie temperatury stosuje się kulinarnie przy stekach rare i medium rare, ale są one niższe od oficjalnego progu bezpieczeństwa podawanego przez NCEŻ. Surowe i niedogotowane mięso może wiązać się ze zwiększonym ryzykiem mikrobiologicznym.
Opracowanie: materiał przygotowany przez redakcję Super-Stek.pl na podstawie praktyki kulinarnej oraz zaleceń dotyczących bezpieczeństwa żywności.
Źródło temperatur i zasad pomiaru: Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej NIZP PZH.
Informacje o ryzyku związanym z surową i niedogotowaną wołowiną: rządowy przewodnik dotyczący oceny zagrożeń mikrobiologicznych żywności.