Jakie są stopnie wysmażenia steka?
Najczęściej wyróżnia się sześć stopni wysmażenia steka: blue, rare, medium rare, medium, medium well oraz well done. Różnią się temperaturą, kolorem, soczystością i strukturą wnętrza mięsa.
Najdokładniejszą metodą określenia wysmażenia jest pomiar temperatury w najchłodniejszej części steka. Czas smażenia może być tylko wskazówką, ponieważ wynik zależy między innymi od grubości mięsa, jego temperatury początkowej, rodzaju patelni, mocy palnika i obecności kości.
Stopnie wysmażenia steka i ich temperatury
Poniższe wartości oznaczają orientacyjną temperaturę w środku steka po odpoczynku. Zakresy stosowane przez różne szkoły kulinarne mogą różnić się o 1–3°C, dlatego ważniejsze od trzymania się jednej liczby jest poznanie efektu, jaki daje dany zakres.
W przypadku typowego steka temperatura środka może po zdjęciu z ognia wzrosnąć jeszcze o około 2–3°C. Wzrost zależy od grubości mięsa i intensywności obróbki, dlatego podane temperatury zdjęcia z ognia są orientacyjne.
Blue – około 46–48°C
Orientacyjna temperatura zdjęcia: około 44–46°C.
Środek pozostaje czerwony, bardzo miękki i tylko lekko ogrzany. Powierzchnia mięsa jest krótko i intensywnie obsmażona.
Rare – około 50–52°C
Orientacyjna temperatura zdjęcia: około 48–50°C.
Stek ma czerwone, ciepłe wnętrze, pozostaje bardzo miękki i soczysty. Warstwa mocniej wysmażona pod powierzchnią jest nadal cienka.
Medium rare – około 54–57°C
Orientacyjna temperatura zdjęcia: około 52–54°C.
Wnętrze jest ciepłe i różowo-czerwone. Mięso pozostaje miękkie, a marmurkowy tłuszcz jest lepiej ogrzany niż przy rare. To jeden z najczęściej wybieranych stopni wysmażenia.
Medium – około 60–63°C
Orientacyjna temperatura zdjęcia: około 57–61°C.
Środek pozostaje różowy, ale mięso jest bardziej zwarte niż przy medium rare. To wybór dla osób, które nie chcą czerwonego wnętrza, lecz nadal zależy im na soczystości.
Medium well – około 65–69°C
Orientacyjna temperatura zdjęcia: około 63–67°C.
W środku pozostaje niewielka ilość różowego koloru. Struktura staje się wyraźnie bardziej zwarta, a stek traci część soczystości.
Well done – około 71°C i więcej
Orientacyjna temperatura zdjęcia: około 68–69°C, a następnie kontrola temperatury podczas odpoczynku.
Wnętrze jest całkowicie wysmażone i pozbawione różowego koloru. Przy tym stopniu szczególnie łatwo przesuszyć chudy stek.
Jak usmażyć steka i uzyskać wybrany stopień wysmażenia?
Aby prawidłowo usmażyć steka, trzeba połączyć mocne zrumienienie powierzchni z kontrolą temperatury w środku. Sam czas smażenia nie gwarantuje wybranego efektu, dlatego poniższe kroki należy traktować jako technikę, a nie sztywny przepis minutowy.
1. Dokładnie rozmroź i osusz mięso
Mrożony stek rozmrażaj powoli w lodówce. Przed smażeniem dokładnie osusz jego powierzchnię ręcznikiem papierowym. Wilgoć musi najpierw odparować, dlatego mokre mięso trudniej się rumieni.
2. Posól w odpowiednim momencie
Stek można posolić bezpośrednio przed smażeniem albo odpowiednio wcześniej, pozostawiając czas na ponowne wchłonięcie wilgoci. Jeżeli powierzchnia po soleniu stała się mokra, przed smażeniem ponownie ją osusz.
3. Mocno rozgrzej ciężką patelnię
Patelnia powinna być dobrze rozgrzana, ale tłuszcz nie powinien intensywnie dymić ani się palić. Nie układaj kilku dużych steków zbyt ciasno, ponieważ gwałtownie obniży to temperaturę powierzchni.
4. Obsmaż powierzchnię z obu stron
Połóż stek na rozgrzanej patelni i pozwól powierzchni się zrumienić. Obracaj mięso szczypcami, nie nakłuwając go widelcem. Częstsze obracanie nie jest błędem i może pomóc równomierniej ogrzać wnętrze.
5. Masło i aromaty dodaj pod koniec
Zwykłe masło może przypalać się podczas bardzo mocnego rozgrzewania. Lepiej dodać je pod koniec razem z czosnkiem, rozmarynem lub tymiankiem i przez krótki czas polewać nim stek.
6. Kontroluj temperaturę, nie tylko czas
Zmierz temperaturę w najchłodniejszej części mięsa. Zdejmij stek około 2–3°C przed docelowym wynikiem, pamiętając, że wzrost podczas odpoczynku może różnić się zależnie od grubości kawałka.
7. Pozwól stekowi odpocząć
Po zdjęciu z patelni odłóż mięso na kilka minut. Nie krój go natychmiast i nie zawijaj szczelnie w folię, ponieważ para może zmiękczyć zrumienioną powierzchnię.
Na czym najlepiej smażyć steka?
Najbardziej uniwersalna będzie ciężka patelnia żeliwna albo stalowa z grubym dnem. Dobrze magazynuje ciepło i nie stygnie gwałtownie po położeniu mięsa.
Gładka powierzchnia patelni zapewnia większy kontakt ze stekiem niż wysokie żebrowanie patelni grillowej. Ułatwia to uzyskanie równomiernie zrumienionej skórki na większej powierzchni mięsa. Patelni grillowej można użyć, jeżeli zależy nam przede wszystkim na charakterystycznych paskach.
Jaki tłuszcz wybrać?
Do początkowego smażenia dobrze sprawdza się niewielka ilość rafinowanego oleju rzepakowego, masła klarowanego albo łoju wołowego. Są odpowiednie do wysokiej temperatury i mają stosunkowo neutralny lub pasujący do wołowiny smak.
A co ze zwykłym masłem i oliwą?
Zwykłe masło najlepiej dodać dopiero pod koniec, ponieważ jego składniki mleczne mogą się przypalać. Oliwa extra virgin również nie jest najbardziej praktycznym wyborem do bardzo mocnego obsmażania ze względu na intensywny smak i możliwość dymienia. Nie oznacza to jednak, że każda oliwa jest całkowicie nieodpowiednia do smażenia.
Dlaczego stek należy zdjąć z patelni wcześniej?
Po zdjęciu steka z ognia jego gorące warstwy zewnętrzne nadal przekazują ciepło do chłodniejszego środka. Zjawisko to jest nazywane carryover cooking, czyli dalszym dochodzeniem mięsa podczas odpoczynku.
W przypadku typowego steka temperatura środka może wzrosnąć o około 2–3°C. W bardzo grubym kawałku przygotowanym w wysokiej temperaturze wzrost może być większy. Dlatego nie należy czekać, aż termometr na patelni pokaże docelową temperaturę.
Przykład: jeżeli celem jest medium rare na poziomie około 55°C, typowy stek można zdjąć przy około 52–53°C i obserwować zmianę temperatury podczas odpoczynku.
Jak długo powinien odpoczywać stek?
Standardowemu stekowi zwykle wystarcza około 5–7 minut. Gruby stek z kością może potrzebować więcej czasu. Nie jest to jednak sztywna reguła, ponieważ znaczenie mają grubość, masa oraz zastosowana metoda przygotowania.
Podczas odpoczynku temperatura pomiędzy powierzchnią a środkiem stopniowo się wyrównuje. Przekrojenie steka natychmiast po smażeniu może również spowodować większy wypływ soków na deskę.
Steka nie trzeba szczelnie zawijać w folię aluminiową. Uwięziona para może zmiękczyć zrumienioną powierzchnię, a dodatkowa izolacja zwiększyć dalszy wzrost temperatury.
Jaki stopień wysmażenia wybrać do rodzaju steka?
Stopień wysmażenia jest kwestią preferencji, ale zawartość tłuszczu, grubość i struktura mięsa wpływają na końcowy efekt.
Polędwica wołowa
Jest bardzo delikatna i chuda, dlatego często wybiera się rare albo medium rare. Dalsze wysmażanie może stosunkowo szybko zmniejszyć jej soczystość.
Ribeye i antrykot
Zawierają więcej marmurkowego tłuszczu. Medium rare lub medium pozwala lepiej go ogrzać i zmiękczyć. Przy bardzo niskiej temperaturze część tłuszczu może pozostać twarda.
Rostbef i New York Strip
Najczęściej dobrze sprawdzają się medium rare oraz medium. Mięso pozostaje soczyste, ale ma bardziej sprężystą strukturę niż polędwica.
Tomahawk, porterhouse i grube steki z kością
Ze względu na dużą grubość najlepiej kontrolować je termometrem. Dobrze sprawdza się metoda reverse sear: najpierw łagodne podgrzewanie wnętrza, a następnie krótkie, intensywne obsmażenie powierzchni.
Zobacz dostępne steki wołowe w Super-Stek.pl.
Grubość steka jest ważniejsza niż jego waga
Dwa steki o tej samej wadze mogą wymagać zupełnie innego przygotowania. Cienki kawałek szybko osiągnie temperaturę w całym przekroju, natomiast gruby może mieć mocno zrumienioną powierzchnię i nadal chłodny środek.
Dlatego pytanie „ile minut smażyć stek?” nie ma jednej prawidłowej odpowiedzi. Czas jest orientacyjny, a ostateczną decyzję najlepiej podejmować na podstawie temperatury w środku.
Jak prawidłowo zmierzyć temperaturę steka?
Sondę należy umieścić w najgrubszej części mięsa i skierować w stronę środka. W cienki stek wygodniej wprowadzić sondę z boku. Końcówka nie powinna dotykać kości ani znajdować się w dużej kieszeni tłuszczu.
W grubym lub nieregularnym kawałku warto sprawdzić kilka miejsc i znaleźć najniższy odczyt. Pomiar wykonany tylko przy powierzchni może wskazać temperaturę znacznie wyższą niż temperatura środka.
Zobacz elektroniczny termometr do mięsa GEFU BBQ.
Najczęstsze mity dotyczące steków
„Obsmażanie zamyka soki w mięsie”
Zrumieniona powierzchnia nie tworzy szczelnej bariery. Intensywne obsmażanie służy przede wszystkim rozwinięciu smaku i aromatu.
„Stek wolno przewrócić tylko raz”
Częstsze obracanie nie musi pogarszać rezultatu. Może pomóc równomierniej ogrzewać wnętrze i ograniczyć szeroki, szary pas pod powierzchnią.
„Czerwony płyn ze steka to krew”
Płyn widoczny po przekrojeniu to głównie woda zawierająca mioglobinę, czyli białko wpływające na barwę mięsa.
„Kolor albo test dłoni zastępują termometr”
Barwa i sprężystość zależą również od rodzaju, grubości, pH i struktury mięsa. Mogą być wskazówką, ale nie dają tak powtarzalnego wyniku jak pomiar temperatury.
Temperatura kulinarna a zalecenia bezpieczeństwa
Temperatury blue, rare i medium rare opisują kulinarne stopnie wysmażenia, a nie minimalne zalecenia bezpieczeństwa. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej wskazuje 63°C jako minimalną bezpieczną temperaturę wewnętrzną czerwonego mięsa.
Wybór niższej temperatury jest decyzją kulinarną związaną ze zwiększonym ryzykiem mikrobiologicznym. Szczególne znaczenie mają pochodzenie, świeżość, prawidłowe przechowywanie oraz zachowanie ciągłości chłodzenia mięsa.
W Super-Stek.pl oferujemy steki pochodzące od sprawdzonych dostawców. Produkty są przygotowywane do wysyłki w opakowaniach termoizolacyjnych z wkładami chłodzącymi, aby zachować właściwe warunki podczas dostawy. Dokładne informacje o kraju pochodzenia i rodzaju wołowiny znajdują się na karcie każdego produktu.
Zakresów wysmażenia całego steka nie należy automatycznie przenosić na burgera ani inne mięso mielone. Podczas mielenia mikroorganizmy obecne na powierzchni mogą zostać rozprowadzone wewnątrz produktu. NCEŻ wskazuje dla mięsa mielonego 71°C.
Osobnej ostrożności wymaga również mięso mechanicznie nakłuwane lub zmiękczane ostrzami, ponieważ taki proces może przenieść mikroorganizmy z powierzchni w głąb kawałka.
Najczęstsze pytania o smażenie i wysmażenie steka
Jaka temperatura oznacza medium rare?
Najczęściej przyjmuje się około 54–57°C po odpoczynku. Typowy stek można zdjąć z ognia około 2–3°C wcześniej.
Przy ilu stopniach zdjąć stek na medium?
Jeżeli celem jest około 60–63°C po odpoczynku, typowy stek można zdjąć przy około 57–61°C. Rzeczywisty wzrost zależy od jego grubości i metody przygotowania.
Na czym najlepiej smażyć steka?
Najbardziej uniwersalna jest ciężka patelnia żeliwna albo stalowa z grubym dnem. Do smażenia można użyć niewielkiej ilości rafinowanego oleju rzepakowego, masła klarowanego lub łoju wołowego.
O ile wzrasta temperatura steka podczas odpoczynku?
W typowym steku najczęściej o około 2–3°C. W bardzo grubym kawałku przygotowanym w wysokiej temperaturze wzrost może być większy.
Czy stek rare jest surowy?
Nie jest całkowicie surowy. Powierzchnia jest obsmażona, natomiast wnętrze pozostaje czerwone, ciepłe i poddane znacznie łagodniejszej obróbce.
Dlaczego stek ma szary pas pod powierzchnią?
Powstaje, gdy zewnętrzne warstwy długo pozostają w wysokiej temperaturze. W grubym steku można go ograniczyć przez łagodniejsze podgrzewanie wnętrza i krótkie obsmażenie na końcu.
Czy czas smażenia wystarczy do określenia wysmażenia?
Nie daje powtarzalnego wyniku, ponieważ wpływają na niego grubość mięsa, patelnia, temperatura początkowa i moc źródła ciepła. Najdokładniejszą domową metodą jest pomiar temperatury.
Najważniejsza zasada
Nie czekaj, aż stek na patelni osiągnie temperaturę końcową. Zdejmij go nieco wcześniej, pozwól mu odpocząć i kontroluj temperaturę w środku.
Zobacz steki wołowe dostępne w Super-Stek.pl.
Autor: Redakcja Super-Stek.pl
Materiał opracowano na podstawie zasad kontroli temperatury mięsa oraz zaleceń Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. Podane zakresy kulinarne i temperatury zdjęcia z ognia są orientacyjne.