Gęś pieczona z jabłkami - jak upiec ją w całości?

Zdjęcie: propozycja podania

Cała gęś z jabłkami to obiad, który warto zaplanować kilka dni wcześniej. Samo doprawienie nie jest skomplikowane. Najwięcej uwagi wymagają rozmrożenie dużej tuszki, dopasowanie naczynia i sprawdzenie mięsa pod koniec pieczenia. Poniżej proponuję wersję z majerankiem, czosnkiem i kwaśnymi jabłkami, pieczoną w brytfannie pod przykryciem.

Jaką gęś wybrać i dla ilu osób?

Do tego przepisu wybierz całą, sprawioną tuszkę o masie około 4-5 kg. W Super-Stek jest to mrożona tuszka białej gęsi kołudzkiej z podrobami, o orientacyjnej masie 4,5 kg. Przed zakupem sprawdź aktualne informacje na karcie i zaplanuj rozmrażanie przed dniem obiadu.

Masa tuszki obejmuje także kości, skórę i podroby, a podczas pieczenia wytapia się tłuszcz. Nie oznacza więc 4,5 kg gotowego mięsa. Na karcie produktu orientacyjna porcja 600-750 g surowej tuszki odpowiada mniej więcej 6-7 osobom, jeśli podajesz dodatki. Przy większym apetycie lub chęci zostawienia mięsa na później wybierz mniej porcji.

U mnie gęś około 4,5 kg wystarczyła dla czterech osób na obiad i zostało jeszcze trochę na kolację. Kupiłem specjalnie dużą, podłużną brytfannę, żeby zmieściła się w niej cała tuszka.

Michał Więsław - z własnego doświadczenia

Sprawdź długość naczynia i wysokość pod pokrywą, a potem upewnij się, że całość mieści się w piekarniku. Pokrywa powinna się domykać bez dociskania gęsi. Jeśli nie masz takiego naczynia, praktyczniejszym wyborem na mniejszy obiad mogą być nogi lub pierś z oferty gęsiny. Wymagają jednak osobnego sposobu przygotowania; nie przenoś na nie czasu z tego przepisu.

Zacznij od rozmrażania, nie od włączenia piekarnika

Mrożoną gęś połóż w pojemniku na dolnej półce lodówki, w temperaturze do 4°C. Na tuszkę 4-5 kg zaplanuj zwykle 2-3 doby, czasem dłużej. To orientacyjny zapas czasu, a nie gwarancja: przed doprawianiem sprawdź również wnętrze i okolice stawów. Nie powinno być tam lodu ani twardego, zamrożonego mięsa.

Nie rozmrażaj całej gęsi na blacie ani w ciepłej wodzie. Więcej o bezpiecznych metodach przeczytasz w poradniku jak rozmrażać mięso.

Po pełnym rozmrożeniu nie odkładaj surowej gęsi na kolejne kilka dni. W tym planie dopraw ją wieczorem i upiecz następnego dnia; przestrzegaj też warunków na etykiecie.

Gęś pieczona z jabłkami i majerankiem - składniki

Proporcje na jedną całkowicie rozmrożoną tuszkę 4-5 kg:

• 1 sprawiona gęś, około 4-5 kg,
• 5-6 średnich, twardych i lekko kwaśnych jabłek, np. szara reneta,
• 4 ząbki czosnku,
• 2 łyżki suszonego majeranku,
• 35-40 g soli na niepeklowaną, wcześniej niesoloną tuszkę,
• 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu,
• około 150 ml wody na dno brytfanny, w razie potrzeby trochę więcej podczas pieczenia.

Potrzebne będą także duża brytfanna z pokrywą, termometr do mięsa i naczynie odporne na wysoką temperaturę do zebrania nadmiaru tłuszczu. Nie dodawaj dużej ilości oleju: gęś ma własny tłuszcz, który będzie się wytapiał.

Czas pracy: około 25-35 minut, poza kontrolą pieczenia. Przygotowanie z wyprzedzeniem: rozmrażanie i noc w przyprawach. Piekarnik: orientacyjnie 3-4,5 godziny pod przykryciem oraz, jeśli potrzeba, 15-25 minut rumienienia. Zarezerwuj łącznie około 3-5 godzin na piekarnik i około 20 minut odpoczynku. Duża tuszka, ilość jabłek i sposób grzania mogą ten czas zmienić.

Jak upiec gęś w całości w brytfannie?

1. Osusz i dopraw tuszkę

Wyjmij szyję oraz podroby, jeśli są w środku. Przechowuj je osobno w lodówce do szybkiego wykorzystania albo zamroź. Surowej gęsi nie myj pod kranem; dokładnie osusz skórę papierowym ręcznikiem. Po pracy umyj ręce oraz narzędzia i powierzchnie mające kontakt z surowym drobiem.

Połącz sól, pieprz, majeranek i przeciśnięty czosnek. Natrzyj tuszkę na zewnątrz i w środku. Włóż ją do naczynia, przykryj i zostaw na noc w lodówce. Nie jest potrzebne wielogodzinne ogrzewanie mięsa na kuchennym blacie.

2. Włóż jabłka, ale nie upychaj ich ciasno

Jabłka umyj, usuń gniazda nasienne i pokrój na ćwiartki. Część włóż luźno do wnętrza gęsi bezpośrednio przed pieczeniem. Resztę odłóż w lodówce - dołożysz ją do brytfanny później, żeby nie rozpadła się całkowicie. Nie faszeruj tuszki na noc.

Jabłka dodają owocowego smaku, ale nie zastępują kontroli pieczenia. O soczystości nie decyduje samo nadzienie: znaczenie mają także czas i końcowa temperatura mięsa.

3. Piecz pod przykryciem w 170°C

Nagrzej piekarnik do 170°C, góra-dół. Ułóż gęś piersią do góry, wlej wodę na dno i przykryj brytfannę. Ustaw ją tak, aby pokrywa nie była tuż przy górnej grzałce.

Po około 2,5 godziny rozpocznij sprawdzanie mięsa i temperatury. To punkt kontroli, nie obowiązkowy koniec pieczenia. Jeśli dno wysycha, dolej trochę gorącej wody. Gdy gromadzi się dużo tłuszczu, ostrożnie zbierz jego nadmiar do żaroodpornego naczynia. Nie wyjmuj i nie podnoś ciężkiej, pełnej brytfanny częściej, niż potrzeba.

Odłożone jabłka dodaj obok tuszki, gdy mięso jest już blisko gotowości, orientacyjnie na ostatnie 30-40 minut. Przy kolejnej kontroli sprawdź również ich stan.

4. Sprawdź temperaturę i miękkość

Wbij sondę w najgrubszą część piersi oraz wewnętrzną część uda i skrzydła, nie dotykając kości. W każdym z tych miejsc powinno być co najmniej 74°C. Sprawdź też środek jabłek pieczonych wewnątrz gęsi - tam również potrzebne jest minimum 74°C. Sam kolor soków lub skórki nie potwierdza bezpieczeństwa.

Następnie oceń udo: widelec lub sonda powinny wchodzić bez wyraźnego oporu. Jeśli mięso jest nadal twarde, piecz dalej pod przykryciem i kontroluj co kilkanaście minut. Pierś, która jest już gotowa i mocno rumiana, możesz osłonić kawałkiem folii, ograniczając jej dalsze przypiekanie. Nie wyjmuj całej tuszki tylko dlatego, że minął zaplanowany czas.

5. Zrumień skórkę i daj mięsu odpocząć

Gdy gęś jest gotowa, zdejmij pokrywę. Jeżeli skórka potrzebuje koloru, zwiększ temperaturę do 200°C i dopiekaj krótko, orientacyjnie 15-25 minut, obserwując ją już po kilku minutach. Jeśli jest odpowiednio rumiana, pomiń ten etap. Nie trzeba za każdym razem dodawać pełnych 25 minut.

Wyjmij mięso na deskę lub półmisek i odczekaj około 20 minut przed krojeniem. Nie zamykaj go szczelnie pod pokrywą - para zmiękcza skórkę. Podziel na nogi, skrzydła i porcje piersi, a obok podaj jabłka oraz trochę odtłuszczonego sosu z brytfanny.

Ile piec gęś i w jakiej temperaturze? Ściąga

Zakres czasu jest orientacyjny dla opisanej metody, a nie uniwersalnym przelicznikiem na kilogram. Nie mieszaj go z przepisem na gęś pieczoną przez całą noc w znacznie niższej temperaturze lub z czasem przygotowania pojedynczej piersi.

Dlaczego gęś jest twarda, sucha albo ma bladą skórkę?

Z czym podać gęś i co zrobić z tłuszczem?

Do jabłek i majeranku pasują ziemniaki, kluski śląskie, czerwona kapusta albo buraczki. Wybierz jeden dodatek skrobiowy i warzywa; nie trzeba przygotowywać kilku ciężkich dodatków naraz. Gęś z jabłkami sprawdzi się na rodzinny obiad i na św. Marcina, 11 listopada, ale nie musi być daniem tylko na jeden dzień w roku.

Wytopiony tłuszcz można wykorzystać w małej ilości do ziemniaków czy warzyw. Michał zbiera go do słoików. W domu oddziel tłuszcz od soków i resztek, przelej do czystych pojemników i szybko schłodź. Trzymaj w lodówce, a większy zapas zamroź. Słoik nie oznacza trwałej konserwy do przechowywania w szafce, zwłaszcza gdy zostały w nim soki lub kawałki mięsa.

Pozostałe mięso i jabłka podziel na mniejsze porcje i schowaj do płytkich pojemników w lodówce najpóźniej w ciągu 2 godzin od przygotowania. Zużyj w ciągu 3-4 dni albo zamroź wcześniej. Odgrzewając, doprowadź środek potrawy do 74°C.

Najczęstsze pytania przed pieczeniem

Czy całą gęś można upiec bez pokrywy?

Można zastosować inne metody, ale opisany tu przepis zakłada brytfannę z pokrywą. Bez niej zmienia się odparowywanie i tempo rumienienia. Nie zostawiaj więc całej tuszki odkrytej na czas przewidziany dla zamkniętego naczynia bez kontroli.

Czy trzeba robić solankę?

Nie w tej wersji. Przepis wykorzystuje nacieranie solą i przyprawami na noc. Nie dodawaj podanej pełnej ilości soli do tuszki wcześniej peklowanej lub moczonej w solance.

Czy gęś z jabłkami da się przygotować na ten sam dzień?

Jeżeli tuszka jest zamrożona, nie planuj rozmrażania i pieczenia dużej gęsi dopiero w dniu obiadu. Wybierz wcześniejszą dostawę, sprawdź etykietę i zapewnij czas na lodówkę. Przepis nie wymaga wielu minut pracy, ale potrzebuje wyprzedzenia.